THE GOLDEN CIRCLE - Braune Grundsauce by Sascha Stemberg, 225 ml

Als heimlicher Star vieler Speisen fungiert die braune Grundsauce. Auch als Demi Glace bezeichnet, gehört sie zu den Grundsaucen der französischen Küche. Diese komplexe, umamiartig schmeckende Sauce erfordert viel Zeit und Geduld. Wir kochen die Kalbsknochen in einem doppelten Knochenansatz mit Mire Poix und Rotwein bis zu 24 Stunden ein, um das volle Aroma und die Geschmeidigkeit des Geschmacks zu erzielen.

Frische Kräuter wie Rosmarin, Thymian, Nelke, Wachholder, Lorbeer und Knoblauch lassen wir in eine stimmige Komposition mit einreduzieren. In seinem zum besten Restaurant des Jahres 2021 gekürten Haus Stemberg verwendet Sascha die Braune Grundsauce für saftige Braten, Suppen und Saucen wie z.B. die Rotwein-, Dijon- oder Pfeffersauce. Die Herstellung einer Demi Glace unterscheidet sich im Wesentlichen darin von einem Fond, dass die Demi Glace am Ende der Herstellung stark eingekocht wird, bis sie dickflüssig ist. Nach dem Auskühlen geliert eine Demi Glace vollständig.