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Grundsätzlich werden sie in Süß- und Bittermandeln unterschieden. Von Bittermandeln wird meist eine Essenz zum Aromatisieren produziert. Die süßen Mandeln sind bei Zuckerbäckern für die Fertigung von Marzipan, Nougat und Turron gefragt.
Sie haben eine feine Konsistenz und den typischen süßlichen Geschmack. In der herzhaften asiatischen Küche werden sie gern zum aromatischen Andicken von Saucen und für Speisen mit Fleisch und getrockneten Früchten eingesetzt. Mandeln empfehlen sich ganz, gehobelt, gestiftelt oder als Grieß zum Dekorieren sowie für raffinierte Gebäcke.
