Algizoon (Natriumalginat), Biozoon, E 401, 300 g

Algizoon® besteht aus Natrium-Alginat (E 401), einem naturbelassenen Extrakt aus Braunalgen. Dabei dringt das Calcium von außen in die Alginatschicht ein und verfestigt diese von außen nach innen so lange, bis die Calciumzufuhr gestoppt wird (durch Entfernen aus dem Calciumbad) oder die gelierte Schicht zu dick ist und das Calcium nicht mehr in den Kern gelangen kann. Es bildet in Gegenwart von Calcium-Ionen (Calazoon®) in Sekundenschnelle ein Gel.

Nach diesem Prinzip lassen sich Gelkugeln in unterschiedlichster Größe mit flüssigem Kern herstellen, die im Mund des Essers platzen und schlagartig bestimmte Geschmackseindrücke freisetzen können. Heiße Alginat-Lösungen reagieren erst beim Abkühlen mit Calcium. Ist die feste Calcium-Alginat-Struktur einmal ausgebildet, bleibt sie stets hitzestabil. Der Nachteil von Alginaten ist ihre Empfindlichkeit gegenüber Säuren (Vorsicht bei viel Zitronensaft, Essig- und/oder Weinreduktionen).