Calazoon (Calciumlactat), Biozoon, E 327, 400 g

Calazoon® ist Calcium-Lactat (E 327) und fungiert als Hilfsstoff für verschiedene Texturgeber (Alginat, Gellan und Iota), welche zur Bildung von Gelstrukturen Ionen brauchen (Calcium oder Kalium).

Produktdetails

• Ferner werden diese Gele als besonders hitzestabil, fest und dennoch flexibel oder rasch gelierend empfunden und und sind aufgrund dieser Eigenschaften für die Gastronomie interessant.
• Bei einigen Zubereitungen genügen calcium- beziehungsweise kaliumreiche Bestandteilen wie Milch oder Sauermolke.
• Bei besondersen Verwendungen, wie z.
• B. die Bildung von Gelkapseln, muss die Calcium- beziehungsweise
• Kaliumkonzentration höher liegen als in den meisten küchenüblichen Bestandteilen.
• Für diese Verwendungen ist Calazoon® benötigt, welches sich durch einen ausserordentlich milden und angenehmen Geschmack auszeichnet.
• Nebst den für die Zubereitungstechnik zentralen Calcium-Ionen kann der Salzrest die sensorische Wahrnehmung der Salzlösung (leicht bitter, salzig, mild-säuerlich) wie auch die Reaktionsgeschwindigkeit wesentlich beeinflussen.
• Die Reaktionsgeschwindigkeit gewinnt beim Formen von Kapseln an Bedeutung, da über die Viskosität der Kapselmasse und die Geschwindigkeit der Gelbildung sich das Gelingen runder Formen steuern lässt.