Guarzoon (Guarkernmehl), Biozoon, E 412, 300 g

Guarzoon® besteht aus Guar Gum (E 412), das aus den Samen von Leguminosen extrahiert wird. Guar Gum weist ähnliche Eigenschaften wie Johannisbrotkernmehl auf. Es wird als Stabilisator und Verdickungsmittel eingesetzt, das insbesondere Flüssigkeiten eine hohe Viskosität sowie ein pseudoplastisches Verhalten (fast wie ein Gel) verleiht. Diese Textur kann jedoch bereits durch geringe Scherkräfte zerstört werden, welche beim leichten Rühren, beim Schütteln, beim Essen oder sogar beim Giessen der Flüssigkeit entstehen. Nach längerer Standzeit gewinnt die Guarzoon®-Lösung ihre Textur wieder. Guarzoon® wirkt in einem weiten pH-Bereich (säurestabil) und wird u. a. eingesetzt, um viskose Saucen oder stabile Schäume aus Essig und Reduktionen herzustellen.

Bei Saucen lassen sich beispielsweise plastische Formen erzielen, die es ermöglichen, Kräuter und weitere Partikel in der Schwebe zu halten. Schäume entstehen, indem die viskose Flüssigkeit mit einem Sahnesiphon aufgeschäumt wird. Darüber hinaus verhindert Guarzoon® die Bildung von Eiskristallen und schenkt gefrorenen Produkten ein besseres Mundgefühl. Im Unterschied zu Locuzoon® bildet Guarzoon® keine Gele, ist jedoch besser löslich, gefrier- und auftaustabil sowie mit besseren Emulgiereigenschaften ausgestattet, die zur Schaumstabilisierung genutzt werden. In Verbindung mit Xanthazoon® entstehen kräftige, elastische Texturen.