TRANSGLUTAMINÄSE (für Fleischwaren), TÖUFOOD, 100 g

Transglutaminase ist ein Enzym, das für die Bindung bestimmter Aminosäuren in Proteinen zuständig ist. Dieses Enzym ist darauf ausgelegt, Fleisch- oder Geflügelstücke dauerhaft zu verbinden, sodass ein einziges, kompaktes Stück Fleisch entsteht. Es findet außerdem Verwendung, um die Konsistenz von Füllungen zu verdichten und zu verbessern, ohne deren Aroma zu verändern, oder um Schäume, Gele und Gelees herzustellen, die bei sehr hohen Temperaturen hitzestabil bleiben. Dabei sollte das zu verwendende Fleisch entweder mit dem Enzym bepudert oder mit Wasser vermischt per Pinsel aufgetragen werden. Anschließend vakuumieren und für 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Es ist zwingend erforderlich, das Enzym durch Temperatur zu deaktivieren, damit es nach dem Verzehr nicht weiterwirkt. Dazu muss das Produkt über 85 °C erhitzt oder bei 75 °C für 5 Minuten, bei 70 °C für 15 Minuten oder bei 65 °C für 2 Stunden gehalten werden.