Filet Medaillon, Morgan Ranch US Beef, Otto Gourmet, TK, ca.100 g

Das Rückenstück mit der amerikanischen Bezeichnung Tenderloin ist DAS zarteste und begehrteste Fleischstück schlechthin. Es ist allgemein als Filet bekannt - in Österreich wird es Lungenbraten (-Steak) genannt - und liegt unter dem Rückenmuskel - ein Bereich, der so gut wie nie beansprucht wird. Daher ist das Fleisch besonders feinfasrig und mager. Lediglich zwei Prozent des Rindes können als Filetstück genutzt werden. Für das Filet Mignon - das in dieser Form erstmals 1906 in dem Buch „The Four Million“ von O. Henry erwähnt wird - wird die etwas kleinere Filetspitze genommen. Das französische „mignon“ steht für „klein/niedlich“. Tournedos (franz. tourner, rund) oder Medaillons werden aus dem gleichmäßig dicken Mittelstück (engl. Centercut) geschnitten. Sind sind etwas kleiner und werden vor der Zubereitung mit Hilfe eines Fadens in ihre runde Form gebracht.